Rote Bete Beta vulgaris

Im Datensatz des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) aus acht Proben roher Roter Bete enthielten 100 g durchschnittlich 88,16 g Wasser, 1,69 g Eiweiß, 0,30 g Fett, rechnerisch 8,79 g Kohlenhydrate, darunter 4,29 g Saccharose, und 3,12 g Ballaststoffe [1]. Für dieselben Proben sind je 100 g 341,5 mg Kalium, 21,0 mg Magnesium, 0,43 mg Eisen, 4,6 mg Vitamin C und 103 µg Folat angegeben [1].

Die rote Farbe der Rübe stammt von Betalainen, die gelbe Farbe einzelner Sorten ebenfalls: In einer Untersuchung von Wurzeln und Blättern dreier Sorten enthielt die rote Sorte ‘Pablo F1’ nur rote Betacyanine, die gelbe Sorte ‘Burpee’s Golden’ nur ein gelbes Betaxanthin [9]. In 29 Rote-Bete-Sorten einer russischen Genbank lag der Betaningehalt bei der Ernte, im Presssaft gemessen, im Fruchtfleisch zwischen 14,4 und 127,5 mg je 100 g und in der Schale zwischen 39,9 und 239,2 mg; die Schale enthielt in allen Proben mehr als das Fruchtfleisch [3]. In gegarter, abgepackter Roter Bete aus dem Handel wurden 221 mg Betanin je Kilogramm gemessen [4]. Kochen verringerte den Betalaingehalt in einer Untersuchung um 51 bis 61 Prozent, spontane Gärung um 61 bis 88 Prozent; mit Schale war der Verlust geringer [5].

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wertete 2008 die Nitratgehalte von 1.013 Proben Roter Bete aus: Der Median lag bei 1.100 mg je Kilogramm, der Mittelwert bei 1.379 mg; 5 Prozent der Proben lagen unter 110 mg, 5 Prozent über 3.670 mg je Kilogramm [7]. Bei Kartoffeln und Möhren lagen die Mediane knapp über 100 mg je Kilogramm [7]. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) maß 2013 in 13 frischen Proben durchschnittlich 1.904 mg Nitrat je Kilogramm (317 bis 3.977 mg), in 25 Konserven 765 mg (58 bis 1.779 mg) [8]. Der Nitratgehalt von Pflanzen hängt laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) von der Pflanzenart ab und wird vor allem durch Stickstoffdüngung und Lichtintensität beeinflusst; Nitrit enthalten frische pflanzliche Lebensmittel nur wenig [24].

Den erdigen Geruch und Geschmack der Roten Bete bestimmt Geosmin; im Feldanbau enthielten Sorten 4,84 bis 20,82 Mikrogramm je Kilogramm Rübe, und die Rangfolge der Sorten blieb über die Jahre und über Feld- und Gewächshausanbau weitgehend gleich [6]. In den Wurzeln der roten Sorte ‘Pablo F1’ wurden 1,33 g Oxalsäure je 100 g Trockenmasse gemessen, in ihren Blättern 3,78 g [9].

Was ist Betanin?

Betanin ist ein Betacyanin, ein roter, wasserlöslicher Farbstoff aus der Gruppe der Betalaine [2]. Betalaine kommen in Pflanzen der Ordnung Caryophyllales vor [4], zu der auch die Rote Bete gehört [32]. Nach Angaben, die die EFSA in ihrer Bewertung des Farbstoffs Rote-Bete-Rot (E 162) wiedergibt, entfallen 75 bis 95 Prozent der roten Betacyanine auf Betanin; die gelben Betaxanthine bestehen zu 25 bis 70 Prozent aus Vulgaxanthin I und zu 5 bis 15 Prozent aus Vulgaxanthin II [2]. Als Zusatzstoff E 162 muss das Handelserzeugnis mindestens 0,4 Prozent Betanin enthalten [2]. Nach dem Verzehr ließ sich Betanin im Blut in einer Studie nicht nachweisen [4]; im Urin erschien in mehreren kleinen Studien jeweils weniger als 1 Prozent der aufgenommenen Menge [13, 14, 15].

• Rote Betalaine (Betacyanine) — Betanin, Isobetanin [2]; Betanin im Fruchtfleisch 14,4 bis 127,5 mg je 100 g, im Presssaft von 29 Sorten gemessen [3]
• Gelbe Betalaine (Betaxanthine) — Vulgaxanthin I und II [2]
• Nitrat — Median 1.100 mg je Kilogramm in 1.013 Proben [7]
• Zucker — überwiegend Saccharose, 4,29 g je 100 g roh [1]
• Organische Säuren — Oxalsäure, 1,33 g je 100 g Trockenmasse in den Wurzeln einer roten Sorte [9]
• Aromastoff — Geosmin, 4,84 bis 20,82 Mikrogramm je Kilogramm [6]

Nitrat und Nitrit im Blutplasma in Dosisstudien

In einer randomisierten, offenen Crossover-Studie aßen zwölf junge (18 bis 35 Jahre) und zwölf ältere gesunde Erwachsene (60 bis 75 Jahre) an getrennten Tagen einmalig 100, 200 oder 300 g gegarte Rote Bete mit geschätzt 272, 544 oder 816 mg Nitrat; zum Vergleich tranken sie eine Lösung mit 1.000 mg Kaliumnitrat (Capper et al., 2022 [10]). Die Nitratkonzentrationen in Blutplasma, Speichel und Urin stiegen mit der verzehrten Menge (alle P ≤ 0,002); nach 200 und 300 g lag der Anstieg im Plasma 1,6- beziehungsweise 2,0-mal so hoch wie nach 100 g [10]. Auch die Nitritkonzentration im Plasma stieg mit der Menge; bei den Jüngeren lag sie nach 200 g um 25,7 nmol/l (95-%-Konfidenzintervall 0,97 bis 50,3) und nach 300 g um 50,3 nmol/l (8,57 bis 92,1) höher als bei den Älteren [10]. In einer Crossover-Studie mit zehn gesunden Männern stieg die Nitritkonzentration im Plasma nach 70, 140 und 280 ml konzentriertem Rote-Bete-Saft mit 4,2, 8,4 und 16,8 mmol Nitrat ebenfalls mit der Menge, mit den höchsten Werten nach etwa zwei bis drei Stunden (Wylie et al., 2013 [11]). In einer weiteren Studie mit elf Gesunden hing der Anstieg von Nitrat und Nitrit im Plasma nach je 250 ml Saft vom Nitratgehalt des Safts ab: Nach einem Saft mit wenig Nitrat, aber viel Nitrit lag das Plasma-Nitrit nicht höher als nach dem Placebogetränk (Jakubcik et al., 2021 [12]). Zur Einordnung: Dieses Kapitel gibt nur die Konzentrationen in Blut, Speichel und Urin wieder; weitere Messgrößen dieser Studien sind hier nicht als Befund referiert. Eine Folge für Gesundheit oder Wohlbefinden lässt sich aus den Konzentrationen nicht ablesen. Die Studien sind klein (10 bis 24 Personen) und prüfen einmalige Mengen; als Einzelstudien erlauben sie keine Aussage zur Heterogenität. Die Studie von 2022 war Teil einer Doktorarbeit, die der Gemüseerzeuger G’s Fresh finanziell unterstützte; bei ihm wurde auch die Rote Bete gekauft [10]. Die Studie von 2021 erhielt laut Autoren keine externe Finanzierung [12]. Die Studie von 2013 wurde teilweise vom Gatorade Sports Science Institute, einem Bereich des Getränkekonzerns PepsiCo, finanziert, ein Mitautor arbeitete dort, und der Safthersteller Beet It lieferte die Getränke kostenlos [11]. Schon die kleinste Menge von 100 g gegarter Roter Bete enthielt mit 272 mg mehr Nitrat, als die akzeptable tägliche Aufnahme bei 60 kg Körpergewicht vorsieht, 222 mg [7, 10].

Betanin in Blut und Urin in Aufnahmestudien

In einer randomisierten Crossover-Studie tranken zehn gesunde Männer 250 ml Rote-Bete-Saft oder aßen 300 g gegarte Rote Bete mit rund 66 mg Betanin; in Blutproben bis acht Stunden danach ließ sich Betanin nicht nachweisen, die Summe aus Nitrat und Nitrit im Plasma lag dagegen nach dem Saft bis acht, nach der Rübe bis fünf Stunden über dem Ausgangswert (Clifford et al., 2017 [4]). Nach 500 ml eines Handelssafts mit 362,7 mg Betalainen fanden sich bei sechs gesunden Frauen 0,28 Prozent der Menge unverändert im Urin wieder; am meisten wurde nach etwa drei Stunden ausgeschieden (Frank et al., 2005 [13]). In einer Crossover-Studie mit zwölf Freiwilligen wurden nach Saft und nach knusprigen Rote-Bete-Scheiben jeweils rund 0,3 Prozent der Betacyanine mit dem Urin ausgeschieden, je nach Person 0,12 bis 0,58 Prozent (Wiczkowski et al., 2018 [14]). Bei 100 gesunden Personen, die 60 mg eines Rote-Bete-Extrakts erhielten, lag die Wiederfindung im Urin je Farbstoff zwischen 0,01 und 0,6 Prozent; vier von ihnen hatten sichtbar roten Urin, mit Werten am oberen Ende (Watts et al., 1993 [15]). Bei 24 Gesunden, die sechs Wochen lang täglich vergorenen Rote-Bete-Saft mit 0,7 mg Betalainen je Kilogramm Körpergewicht tranken, wurden dagegen Betalaine im Plasma gemessen, überwiegend als Abbauprodukte, mit dem höchsten Wert von 87,65 nmol/l nach der ersten Woche (Sawicki et al., 2018 [16]). Zur Einordnung: Die Studien sind klein (6 bis 100 Personen), arbeiteten mit unterschiedlichen Erzeugnissen und Messverfahren und sind hier nur mit der Frage referiert, wie viel des Farbstoffs aufgenommen und ausgeschieden wird, nicht, welche Folgen das hat; einen Wert zur Heterogenität gibt es nicht. Ob Betanin im Blut nachweisbar ist, beantworten die Studien unterschiedlich. Die Studie von 2017 war Teil einer Doktorarbeit, die der Gemüseerzeuger G’s Fresh finanziell unterstützte; er lieferte auch Saft und Rote Bete [4]. Für die übrigen Studien geht ein Geldgeber aus der Zusammenfassung nicht hervor.

Maximale Sauerstoffaufnahme in einer Meta-Analyse

Eine Meta-Analyse von 38 randomisierten, placebokontrollierten Studien mit 703 gesunden Erwachsenen verglich die maximale Sauerstoffaufnahme im Belastungstest (VO₂max beziehungsweise VO₂peak) nach Rote-Bete-Saft oder Nitrat aus Roter Bete mit den Werten nach Placebo, in den meisten Studien ein nitratarm gemachter Rote-Bete-Saft (Qin und Kim, 2026 [17]). Nach Rote-Bete-Saft lag die Sauerstoffaufnahme etwas höher: standardisierte Mittelwertdifferenz 0,24 (95-%-Konfidenzintervall 0,11 bis 0,37; I² = 48,3 %), nach einer Korrektur für möglicherweise fehlende kleine Studien 0,19 (0,07 bis 0,31) [17]. In den Untergruppen betrug der Unterschied bei freizeitaktiven Teilnehmenden 0,38 (0,21 bis 0,55; I² = 29,6 %) und bei mäßig Trainierten 0,17 (0,03 bis 0,31; I² = 41,2 %); bei hochtrainierten Athleten war er nicht statistisch signifikant (0,07; −0,09 bis 0,23; 6 Studien; I² = 62,4 %; Evidenzsicherheit niedrig). Die Autoren weisen darauf hin, dass es sich um standardisierte Differenzen handelt und nicht um Änderungen der Sauerstoffaufnahme in Millilitern je Kilogramm und Minute, und dass bei Hochtrainierten ein klarer Beleg fehlt, nicht ein Beleg für fehlenden Unterschied. In der Untergruppe mit weniger als 6,4 mmol Nitrat war der Unterschied zu Placebo nicht statistisch signifikant; die Autoren nennen die Auswertung nach Menge selbst vorläufig [17]. Ein Umbrella-Review über 15 Meta-Analysen beschrieb den Unterschied bei der VO₂max gesunder Erwachsener als statistisch signifikant, aber vernachlässigbar klein (standardisierte Mittelwertdifferenz 0,16; 95-%-Konfidenzintervall 0,01 bis 0,31; I² = 0 %) (Tian et al., 2025 [18]). Bei anderen Messgrößen zeigte sich überwiegend kein Unterschied: In einer doppelblinden Studie mit 70 Freizeitläufern war die Zeit in einem 5-km-Wettkampflauf nach 70 ml Rote-Bete-Saft mit rund 4,1 mmol Nitrat gleich wie nach Placebo (Hurst et al., 2020 [19]); eine Meta-Analyse randomisierter Studien mit 401 gesunden 18- bis 40-Jährigen fand bei Sprints über 10 und 20 m, Sprunghöhe sowie Spitzen- und Durchschnittsleistung keinen Unterschied; die Zeit bis zur Spitzenleistung war in vier Studien kürzer und die Griffkraft in fünf Studien höher als nach Placebo (jeweils I² = 0 %) (Eroglu et al., 2026 [20]). Zur Einordnung: Die Meta-Analyse von 2026 fasst Studien zusammen, die sich in Trainingsstand, Nitratmenge, Dauer und Testverfahren unterschieden; die Heterogenität war mittelgroß (I² = 48,3 %), der Egger-Test wies auf fehlende kleine Studien hin (P = 0,014), und 29 der 38 Studien untersuchten nur Männer. Die Sicherheit der Evidenz bewerteten die Autoren insgesamt als moderat; die Meta-Analyse selbst erhielt laut Autoren keine Finanzierung; ob Safthersteller an den einzelnen Studien beteiligt waren, wertet sie nicht aus [17]. Mindestens eine eingeschlossene Studie wurde von einem Getränkekonzern mitfinanziert und erhielt den Saft kostenlos vom Hersteller [11, 17]. Die Sprint-Meta-Analyse bewertete die Sicherheit ihrer Ergebnisse überwiegend als niedrig [20]. Gemessen wurden Werte im Belastungstest, keine Folge für Gesundheit oder Wohlbefinden; die Nitratmengen der Studien liegen über der akzeptablen täglichen Aufnahme (siehe Dosierung und Sicherheit).

• Als Lebensmittel — Rote Bete ist ein herkömmliches Gemüse: Die Gemüsesaatgut-Richtlinie der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft von 1970 nennt Rote Rüben unter den Gemüsearten, die geltende Fassung von 2002 führt Beta vulgaris var. conditiva als „Rote Rübe“ [28, 29]; im Novel-Food-Katalog der Europäischen Kommission hat Beta vulgaris keinen eigenen Eintrag [30]
• Farbstoff Rote-Bete-Rot (E 162) — die EFSA konnte 2015 mangels ausreichender Studien keine akzeptable tägliche Aufnahme festlegen; Untersuchungen zur Giftigkeit bei kurzer Gabe und bei langer Gabe einschließlich Krebsentstehung, zur Erbgutschädigung sowie zu Fortpflanzung und Entwicklung reichten für eine Aussage nicht aus. Weil die Farbstoffe natürliche, seit Langem verzehrte Bestandteile der Nahrung sind und die Betaninaufnahme aus dem Zusatzstoff im Bereich der Aufnahme über die normale Kost liegt, sah sie in den gemeldeten Einsatzmengen keinen Anlass zu Sicherheitsbedenken. Für den Farbstoff gilt ein Nitrat-Höchstwert; die EFSA empfahl, die Höchstwerte für Arsen, Blei, Quecksilber, Cadmium und Nitrat in seiner Spezifikation zu überarbeiten [2]
• In Studien — einmalig 100 bis 300 g gegarte Rote Bete mit 272 bis 816 mg Nitrat [10]; 70 bis 280 ml Saftkonzentrat mit 4,2 bis 16,8 mmol Nitrat [11]; 250 bis 500 ml Saft [4, 12, 13]; in der Meta-Analyse zur Sauerstoffaufnahme unterschiedliche Nitratmengen, einmalig oder an mindestens drei Tagen [17]
• Akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) für Nitrat — 3,7 mg je Kilogramm Körpergewicht, bei 60 kg 222 mg [7]; die EFSA sah 2017 trotz Unsicherheiten keinen ausreichenden Grund, den Wert zurückzuziehen, und stellte fest, dass die Nitrataufnahme aus allen Quellen zusammen ihn in allen betrachteten Bevölkerungsgruppen überschritt [21]. Der ADI gibt die Menge an, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne dass mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu rechnen ist; regionale Besonderheiten wie der Nitratgehalt des Trinkwassers und überdurchschnittliche Verzehrgewohnheiten sind laut BfR zu berücksichtigen [24]. Schon 100 g gegarte Rote Bete enthielten in einer Studie 272 mg Nitrat [10]
• EFSA, Nitrat in Gemüse (2008) — die geschätzte Nitrataufnahme über Gemüse führt laut EFSA wahrscheinlich nicht zu nennenswerten Gesundheitsrisiken, die anerkannten Vorteile des Gemüseverzehrs überwiegen; Sonderfälle wie Gemüse aus ungünstigem Anbau im eigenen Garten, das einen großen Teil der Ernährung ausmacht, oder eine Ernährung mit viel Rucola seien im Einzelfall zu bewerten. Wer viel Gemüse aus ungünstigem Anbau isst, kann den ADI etwa um das Doppelte überschreiten; Kinder mit 20 kg Körpergewicht und 200 g Gemüse am Tag überschreiten ihn ohne weitere Nitratquellen um 5 Prozent. Zur Roten Bete: Einzelne sehr hohe Gehalte können die Aufnahme vor Ort beeinflussen, besonders bei Selbstversorgung mit wenig wechselnder Herkunft; von 64 Proben mit mehr als 4.000 mg Nitrat je Kilogramm war mehr als die Hälfte Rote Bete [7]
• EFSA, Nitrat und Nitrit als Zusatzstoffe (2017) — kritischer Effekt ist die Bildung von Methämoglobin, einer Form des roten Blutfarbstoffs, die keinen Sauerstoff transportiert; aus Nitrat entsteht im Körper Nitrit, und die Methämoglobinbildung trat bei einmaliger wie bei dauerhafter Nitrataufnahme auf. Für einen Zusammenhang zwischen Nitrataufnahme und einer vergrößerten Schilddrüse oder einer Schilddrüsenunterfunktion sah die EFSA einige Hinweise, bei Aufnahmen im selben Bereich wie die Methämoglobinbildung [21]. Für Nitrit legte sie eine akzeptable tägliche Aufnahme von 0,07 mg je Kilogramm Körpergewicht fest; in Bevölkerungsstudien sah sie einige Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Nitrit aus der Nahrung und Magenkrebs [22]
• BfR, Stellungnahme vom 12. Oktober 2026 — durchschnittlich liegt die Nitrataufnahme in Deutschland in allen Altersgruppen unter dem ADI (0,70 bis 1,92 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag), gesundheitliche Beeinträchtigungen sind dann wenig wahrscheinlich; bei hoher Aufnahme (1,83 bis 3,89 mg) liegt sie für einige Altersgruppen im Bereich des ADI oder etwas darüber, besonders bei Kindern und Kleinkindern. Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und die Risiken daraus hat die Stellungnahme nicht betrachtet. Auch eine kurzfristige oder einmalige Aufnahme von Nitrat in entsprechender Höhe kann laut BfR die Bildung von Methämoglobin erhöhen; eine Schätzung der kurzfristigen Aufnahme enthält die Stellungnahme nicht. Gemüse, insbesondere grünes Blattgemüse und Rote Bete, enthält laut BfR typischerweise höhere Nitratkonzentrationen; Nitrat wird auch als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Tabletten und Säften angeboten [23]
• BfR, Fragen und Antworten vom 12. Oktober 2026 — Rote Bete gehört zu den Gemüsen, die hohe Nitratmengen enthalten können. Nitrat kann im Körper oder bei unsachgemäßer Lagerung bereits im Lebensmittel zu Nitrit werden; daraus können N-Nitrosoverbindungen entstehen, von denen sich die meisten im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben. Nach Ansicht des BfR sollte die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel reduziert werden; den Gemüseverzehr einzuschränken, empfiehlt es ausdrücklich nicht, wohl aber eine abwechslungsreiche Auswahl [24]. Nitrit kann den roten Blutfarbstoff in Methämoglobin umwandeln; das kann zu Müdigkeit und Kopfschmerzen führen, bei höherem Anteil zu bläulicher Verfärbung von Haut und Schleimhäuten, Übelkeit, Schwindel und Atemnot, ein Anteil von 70 Prozent kann tödlich sein. Besonders gefährdet sind Säuglinge in den ersten Lebensmonaten; bei Kindern von einem halben bis fünf Jahren mit hoher Nitritaufnahme (95. Perzentil) wird der ADI für Nitrit überschritten, wenn die Umwandlung von Nitrat im Körper mitgerechnet wird. Das BfR rät, nitratreiches Gemüse kühl zu lagern und frisch zu verzehren und das Kochwasser nicht weiterzuverwenden, sondern wegzuschütten [24]
• LGL Bayern (2013) — für Rote Bete gibt es keinen gesetzlichen Nitrat-Höchstgehalt, Proben können deshalb auch bei hohen Gehalten nicht beanstandet werden. Das LGL rät, einen übermäßig hohen Verzehr von Roter Bete zu vermeiden und Gemüse abwechslungsreich und ausgewogen auszuwählen. Den Rat begründet das LGL auch mit dem höheren Gehalt an Oxalsäure: In größeren Mengen verschlechtere sie die Verfügbarkeit von Mineralstoffen und könne über die Bildung von Calciumoxalat die Entstehung von Nierensteinen begünstigen. Mögliche Risiken durch leicht erhöhte Nitratwerte sollten laut LGL nicht von einem ausreichenden Gemüseverzehr abhalten [8]
• Höchstgehalte in der EU — die Verordnung (EU) 2023/915 legt Nitrat-Höchstgehalte nur für Spinat, Salate, Rucola und Beikost fest, nicht für Rote Bete; für Cadmium gilt bei Roten Rüben ein Höchstgehalt von 0,060 mg je Kilogramm Frischgewicht [25]
• Saft lagern — in industriell hergestelltem Rote-Bete-Saft, der bei Raumtemperatur stand, sank in einer von der EFSA zitierten Untersuchung der Nitratgehalt, während der Nitritgehalt von 3,2 auf 11,1 mg je Liter stieg; in selbst hergestellten Gemüsesäften fanden sich bei Raumtemperatur bis zu 110 mg Nitrit je Liter [21]
• Roter Urin und roter Stuhl (Beeturie) — nach dem Verzehr von Roter Bete kann der Urin rot gefärbt sein; nach einer von der EFSA zitierten Übersicht hängt das eher von der körperlichen Verfassung des Einzelnen ab als von einer bestimmten Erbanlage [2]. Die Häufigkeit wird in der Literatur mit 10 bis 14 Prozent angegeben; in einer Studie mit 100 gesunden Personen hatten vier sichtbar roten Urin [15]. Nach einer Untersuchung gelangt der Farbstoff erst im Dickdarm ins Blut, Oxalsäure erhält seine Farbe auf dem Weg dorthin [27]. In einer Studie beschrieben die Teilnehmenden roten Urin und verfärbten Stuhl [10]
• Roh geraspelte Rote Bete — 2010 gingen in Finnland 7 von 44 gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüchen auf roh geraspelte Rote Bete in Kantinen zurück: 124 Fälle unter 623 Befragten, vor allem mit Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen, Beginn im Median 40 Minuten nach dem Essen, Dauer im Median fünf Stunden, ohne Krankenhausaufenthalt. Bekannte Erreger oder Giftstoffe wurden nicht gefunden, alle untersuchten Proben hatten aber eine hohe Gesamtkeimzahl; die Rüben waren 5 bis 25 Tage geschält und verpackt gekühlt gelagert worden. Nachdem die finnische Lebensmittelbehörde Evira davon abgeraten hatte, rohe Rote Bete in Kantinen auszugeben, wurden keine weiteren Ausbrüche gemeldet [26]
• Frittierte Rote Bete — in der BfR-Kommission für Kontaminanten berichtete 2025 ein Mitglied über hohe Acrylamidgehalte in Produkten aus frittiertem Gemüse, zum Beispiel Rote Bete; Messwerte nennt das Protokoll nicht [35]
• Unerwünschte Ereignisse in den Studien — in zwei der zitierten Studien mit gegarter Roter Bete und Saft wurden keine berichtet; in einer davon beschrieben die Teilnehmenden roten Urin und verfärbten Stuhl [4, 10]. Aussagen von Behörden zu Schwangerschaft und Stillzeit liegen in den hier zitierten Quellen nicht vor

• Nitrat und Nitrit im Blutplasma in Dosisstudien: Datenlage moderat — in drei kleinen kontrollierten Studien mit Gesunden stiegen Nitrat und Nitrit im Blutplasma nach gegarter Roter Bete und nach Saft mit der Menge an; referiert sind nur die Konzentrationen, keine Folge für die Gesundheit.
• Betanin in Blut und Urin in Aufnahmestudien: Datenlage vorläufig — in mehreren kleinen Studien erschien weniger als 1 Prozent des Farbstoffs im Urin; ob Betanin im Blut nachweisbar ist, beantworten die Studien unterschiedlich.
• Maximale Sauerstoffaufnahme in einer Meta-Analyse: Datenlage moderat — in einer Meta-Analyse von 38 Studien an Gesunden lag die maximale Sauerstoffaufnahme nach Rote-Bete-Saft etwas höher als nach Placebo, bei hochtrainierten Athleten war der Unterschied nicht statistisch signifikant; bei Sprints und in einem 5-km-Lauf zeigte sich überwiegend kein Unterschied.

Evidenzgrade: stark bezeichnet mehrere Meta-Analysen mit konsistenter Richtung, moderat einzelne oder wenige kontrollierte Studien mit überwiegend positiver Richtung, vorläufig präklinische oder inkonsistente Befunde. Einschränkend gilt: Fast alle Studien verwendeten nitratreichen Saft, oft konzentriert, nicht das Gemüse in üblichen Portionen; die Nitratmengen lagen über der akzeptablen täglichen Aufnahme. Zwei Studien wurden von einem Gemüseerzeuger, eine von einem Getränkekonzern unterstützt; Säfte stellten teils die Hersteller. Studien an Erkrankten und Kurzzeitstudien mit uneinheitlichen Ergebnissen zu weiteren Messgrößen sind hier nicht als Befund referiert.

[10] Capper et al. (2022) — Crossover-RCT: Nitrat und Nitrit nach gegarter Roter Bete

• Journal: Journal of Nutrition
• Studientyp: randomisierte, offene Crossover-Studie, mindestens sieben Tage Abstand zwischen den Einzelgaben
• Teilnehmer: zwölf junge (18 bis 35 Jahre) und zwölf ältere gesunde Erwachsene (60 bis 75 Jahre), Nichtraucher
• Dosierung: einmalig 100, 200 oder 300 g gegarte Rote Bete (geschätzt 272, 544 oder 816 mg Nitrat); Vergleich 1.000 mg Kaliumnitrat
• Kernergebnis: Nitrat in Plasma, Speichel und Urin stieg mit der Menge (P ≤ 0,002), Anstieg im Plasma nach 200 und 300 g 1,6- bzw. 2,0-mal so hoch wie nach 100 g; Nitrit im Plasma bei Jüngeren nach 200 g um 25,7 nmol/l (95-%-KI 0,97 bis 50,3), nach 300 g um 50,3 nmol/l (8,57 bis 92,1) höher als bei Älteren; keine unerwünschten Ereignisse, roter Urin und verfärbter Stuhl beschrieben
• Limitationen: offen, kleine Stichprobe, Einzelgaben; Nitratgehalt aus drei Chargen gemittelt
• Finanzierung: Teil einer Doktorarbeit mit finanzieller Unterstützung des Gemüseerzeugers G’s Fresh, bei dem auch die Rote Bete gekauft wurde
• DOI: 10.1093/jn/nxab354 · PMID: 34718635

[11] Wylie et al. (2013) — Crossover-Studie: Nitrit im Plasma nach Saftkonzentrat

• Journal: Journal of Applied Physiology
• Studientyp: Crossover-Studie in ausbalancierter Reihenfolge (Teil zur Konzentration im Plasma)
• Teilnehmer: zehn gesunde Männer
• Dosierung: einmalig 70, 140 oder 280 ml konzentrierter Rote-Bete-Saft (4,2, 8,4 oder 16,8 mmol Nitrat) oder 140 ml Wasser als Kontrolle
• Kernergebnis: Nitrit im Plasma stieg mit der Menge, höchste Werte nach etwa zwei bis drei Stunden
• Limitationen: kleine Stichprobe, nur Männer, Einzelgaben
• Finanzierung: teilweise Forschungsförderung des Gatorade Sports Science Institute (PepsiCo); ein Mitautor beim Gatorade Sports Science Institute; Säfte kostenlos vom Hersteller Beet It (James White Drinks)
• DOI: 10.1152/japplphysiol.00372.2013 · PMID: 23640589

[12] Jakubcik et al. (2021) — Crossover-RCT: Nitrat und Nitrit nach vier Säften

• Journal: Nutrients
• Studientyp: doppelblinde, randomisierte Crossover-Studie, je eine Woche Abstand
• Teilnehmer: elf gesunde Erwachsene (fünf Männer, sechs Frauen), 18 bis 50 Jahre
• Dosierung: je 250 ml Rote-Bete-Getränk mit 572 mg Nitrat und 32 mg Nitrit, 280 mg Nitrat und 237 mg Nitrit, 43 mg Nitrat und 262 mg Nitrit oder Placebo (8 mg Nitrat, 5,8 mg Nitrit)
• Kernergebnis: Nitrat und Nitrit im Plasma nach den nitratreichen Getränken ab zwei Stunden erhöht und nach sechs Stunden noch erhöht (P < 0,05); das nitratarme, nitritreiche Getränk erhöhte Nitrat, aber nicht Nitrit im Plasma gegenüber Placebo (P = 0,177)
• Limitationen: kleine Stichprobe, Einzelgaben
• Finanzierung: laut Autoren keine externe Finanzierung; keine Interessenkonflikte
• DOI: 10.3390/nu13020281 · PMID: 33498220

[4] Clifford et al. (2017) — Crossover-RCT: Betanin und Nitrat/Nitrit im Plasma

• Journal: European Journal of Nutrition
• Studientyp: randomisierte Crossover-Studie
• Teilnehmer: zehn gesunde, nicht rauchende Männer (23 ± 3 Jahre)
• Dosierung: einmalig 250 ml Rote-Bete-Saft, 300 g gegarte Rote Bete (rund 66 mg Betanin) oder ein Placebogetränk
• Kernergebnis: Betanin in keiner Blutprobe bis acht Stunden nachweisbar; Summe aus Nitrat und Nitrit im Plasma nach zwei Stunden am höchsten, nach dem Saft bis acht, nach der Rübe bis fünf Stunden über dem Ausgangswert; keine unerwünschten Ereignisse
• Limitationen: kleine Stichprobe, nur Männer, Einzelgaben
• Finanzierung: Teil einer Doktorarbeit mit finanzieller Unterstützung des Gemüseerzeugers G’s Fresh, der Saft und Rote Bete lieferte
• DOI: 10.1007/s00394-016-1173-5 · PMID: 26873098

[13] Frank et al. (2005) — Ausscheidungsstudie: Betalaine im Urin

• Journal: Pharmacological Research
• Studientyp: kontrollierte Pilotstudie, Saft und Wasser nacheinander
• Teilnehmer: sechs gesunde, nicht rauchende Frauen
• Dosierung: einmalig 500 ml Handelssaft mit 362,7 mg Betalainen bzw. 500 ml Leitungswasser
• Kernergebnis: 0,28 ± 0,08 Prozent der Betalaine unverändert im Urin; höchste Ausscheidung nach im Median 3,0 Stunden; Halbwertszeit 7,43 ± 1,47 Stunden
• Limitationen: sehr kleine Stichprobe, Einzelgabe, nur Urin untersucht
• Finanzierung: aus der Zusammenfassung nicht ersichtlich
• DOI: 10.1016/j.phrs.2005.04.005 · PMID: 15964200

[14] Wiczkowski et al. (2018) — Crossover-RCT: Betacyanine im Urin nach Saft und Scheiben

• Journal: Food Research International
• Studientyp: randomisierte Crossover-Studie
• Teilnehmer: zwölf Freiwillige
• Dosierung: Rote-Bete-Saft bzw. knusprige Rote-Bete-Scheiben mit Betanin und Isobetanin
• Kernergebnis: insgesamt rund 0,3 Prozent der Betacyanine im Urin ausgeschieden (0,12 bis 0,58 Prozent), aus beiden Erzeugnissen ähnlich; höchste Ausscheidung nach Saft in den ersten zwei, nach Scheiben nach zwei bis vier Stunden
• Limitationen: kleine Stichprobe, Einzelgaben
• Finanzierung: aus der Zusammenfassung nicht ersichtlich
• DOI: 10.1016/j.foodres.2018.04.004 · PMID: 29735088

[15] Watts et al. (1993) — Ausscheidungsstudie: Rote-Bete-Farbstoffe im Urin

• Journal: Pharmacogenetics
• Studientyp: Untersuchung der Ausscheidung nach einmaliger Gabe, ohne Kontrollgruppe; ergänzend Versuche an Ratten
• Teilnehmer: 100 gesunde Personen
• Dosierung: einmalig 60 mg Rote-Bete-Extrakt
• Kernergebnis: Wiederfindung im Urin nach 0 bis 8 Stunden 0,06 bis 0,54 Prozent (Betacyanin 1) und 0,01 bis 0,6 Prozent (Betacyanin 2); vier Personen mit sichtbar rotem Urin, ihre Werte am oberen Ende
• Limitationen: Einzelgabe eines Extrakts, keine Kontrollgruppe
• Finanzierung: aus der Zusammenfassung nicht ersichtlich
• DOI: 10.1097/00008571-199312000-00004 · PMID: 8148871

[16] Sawicki et al. (2018) — Verzehrstudie: Betalaine in Plasma und Urin über sechs Wochen

• Journal: Journal of Agricultural and Food Chemistry
• Studientyp: Verzehrstudie ohne Kontrollgruppe
• Teilnehmer: 24 gesunde Freiwillige
• Dosierung: täglich vergorener Rote-Bete-Saft mit 0,7 mg Betalainen je Kilogramm Körpergewicht über sechs Wochen
• Kernergebnis: zwölf Betalain-Verbindungen in Plasma und Urin nachweisbar, überwiegend Abbauprodukte; höchster Plasmawert 87,65 ± 15,71 nmol/l nach der ersten Woche, höchster Urinwert 1,14 ± 0,12 µmol nach der zweiten Woche
• Limitationen: keine Kontrollgruppe, vergorener Saft
• Finanzierung: aus der Zusammenfassung nicht ersichtlich
• DOI: 10.1021/acs.jafc.8b00925 · PMID: 29638119

[17] Qin und Kim (2026) — Meta-Analyse: maximale Sauerstoffaufnahme

• Journal: Frontiers in Nutrition
• Studientyp: systematische Übersicht und Meta-Analyse randomisierter, placebokontrollierter Studien (parallel und Crossover), Bewertung der Evidenzsicherheit nach GRADE; Protokoll nachträglich registriert
• Teilnehmer: 38 Studien mit 703 gesunden Erwachsenen; 29 Studien nur mit Männern
• Dosierung: Rote-Bete-Saft oder Nitrat aus Roter Bete, unter 6,4 bis über 12,8 mmol Nitrat, einmalig oder an mindestens drei Tagen
• Kernergebnis: VO₂max/VO₂peak standardisierte Mittelwertdifferenz 0,24 (95-%-KI 0,11 bis 0,37; I² = 48,3 %), nach Korrektur für fehlende kleine Studien 0,19 (0,07 bis 0,31); freizeitaktiv 0,38 (I² 29,6 %), mäßig trainiert 0,17 (I² 41,2 %), hochtrainiert 0,07 (−0,09 bis 0,23; 6 Studien; I² 62,4 %; nicht signifikant, Evidenzsicherheit niedrig); Untergruppe unter 6,4 mmol Nitrat nicht signifikant, Auswertung nach Menge laut Autoren vorläufig
• Limitationen: mittelgroße Heterogenität; Hinweis auf fehlende kleine Studien (Egger-Test P = 0,014); überwiegend Männer; Evidenzsicherheit insgesamt moderat
• Finanzierung: laut Autoren keine Finanzierung; keine Interessenkonflikte; Herstellerbeteiligung an den Einzelstudien nicht ausgewertet; eingeschlossen ist unter anderem eine teilweise von PepsiCo (Gatorade Sports Science Institute) finanzierte Studie mit kostenlos gelieferten Säften [11]
• DOI: 10.3389/fnut.2026.1858216 · PMID: 42523624

[18] Tian et al. (2025) — Umbrella-Review: Messwerte in Belastungstests

• Journal: Nutrients
• Studientyp: Übersicht über 15 Meta-Analysen (Umbrella-Review), Bewertung mit AMSTAR 2
• Teilnehmer: Meta-Analysen mit gesunden Erwachsenen und Sportlern ohne bekannte Erkrankung, 18 bis 65 Jahre
• Dosierung: nitratreicher Rote-Bete-Saft, einmalig oder über mehrere Tage
• Kernergebnis: VO₂max bei gesunden Erwachsenen standardisierte Mittelwertdifferenz 0,16 (95-%-KI 0,01 bis 0,31; p = 0,033; I² = 0 %), laut Autoren vernachlässigbar klein
• Limitationen: fasst Meta-Analysen zusammen, die sich in ihren Einzelstudien überschneiden
• Finanzierung: National Key R&D Program of China (Nr. 2022YFC3600201) und Chinese Universities Scientific Fund (Nr. 2024JNPD001); keine Interessenkonflikte
• DOI: 10.3390/nu17121958 · PMID: 40573069

[19] Hurst et al. (2020) — Doppelblindstudie: 5-km-Wettkampflauf

• Journal: International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism
• Studientyp: doppelblinde, placebokontrollierte Studie mit quasi-randomisierter Reihenfolge
• Teilnehmer: 70 Freizeitläufer (33,3 ± 12,3 Jahre)
• Dosierung: 70 ml nitratreicher Rote-Bete-Saft (rund 4,1 mmol Nitrat) oder nitratarmer Saft, 2,5 Stunden vor dem Lauf
• Kernergebnis: kein Unterschied der 5-km-Zeit zwischen Saft und Placebo (0,8 ± 5,7 s; P = 0,875; d = 0,00)
• Limitationen: einmalige Gabe, eine Saftmenge
• Finanzierung: aus der Zusammenfassung nicht ersichtlich
• DOI: 10.1123/ijsnem.2020-0034 · PMID: 32470923

[20] Eroglu et al. (2026) — Meta-Analyse: Sprints und Sprungkraft

• Journal: Nutrients
• Studientyp: systematische Übersicht und Meta-Analyse randomisierter Studien, Bewertung nach GRADE
• Teilnehmer: 23 Studien mit 401 gesunden Erwachsenen von 18 bis 40 Jahren, davon 21 in der Meta-Analyse
• Dosierung: Rote-Bete-Saft gegenüber Placebo oder Kontrolle
• Kernergebnis: kein Unterschied bei Sprungkraft, Spitzen- und Durchschnittsleistung, 10- und 20-m-Sprint, empfundener Anstrengung, Herzfrequenz und Laktat; kürzere Zeit bis zur Spitzenleistung im Wingate-Test (vier Studien; standardisierte Mittelwertdifferenz −0,92, 95-%-KI −1,29 bis −0,54; I² = 0 %) und höhere Griffkraft (fünf Studien; 0,40, 95-%-KI 0,05 bis 0,74; I² = 0 %)
• Limitationen: Evidenzsicherheit überwiegend niedrig, für den 20-m-Sprint und Laktat sehr niedrig; wenige Daten zu Frauen
• Finanzierung: laut Autoren keine externe Finanzierung; keine Interessenkonflikte
• DOI: 10.3390/nu18152513 · PMID: 42588136

1. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central: Foundation Foods 2685576 „Beets, raw“ (2024). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2685576/nutrients
2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2015). „Scientific Opinion on the re-evaluation of beetroot red (E 162) as a food additive“. EFSA Journal, 13(12), 4318. DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4318
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5. Sawicki T, Wiczkowski W (2018). „The effects of boiling and fermentation on betalain profiles and antioxidant capacities of red beetroot products“. Food Chemistry, 259, 292–303. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.03.143 · PMID: 29680057
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14. Wiczkowski W, Romaszko E, Szawara-Nowak D, Piskula MK (2018). „The impact of the matrix of red beet products and interindividual variability on betacyanins bioavailability in humans“. Food Research International, 108, 530–538. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.04.004 · PMID: 29735088
15. Watts AR, Lennard MS, Mason SL, et al. (1993). „Beeturia and the biological fate of beetroot pigments“. Pharmacogenetics, 3(6), 302–311. DOI: 10.1097/00008571-199312000-00004 · PMID: 8148871
16. Sawicki T, Topolska J, Romaszko E, Wiczkowski W (2018). „Profile and Content of Betalains in Plasma and Urine of Volunteers after Long-Term Exposure to Fermented Red Beet Juice“. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(16), 4155–4163. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b00925 · PMID: 29638119
17. Qin G, Kim S (2026). „Effects of beetroot juice supplementation on maximal oxygen uptake during aerobic exercise: a systematic review and meta-analysis“. Frontiers in Nutrition, 13, 1858216. DOI: 10.3389/fnut.2026.1858216 · PMID: 42523624
18. Tian C, Jiang Q, Han M, et al. (2025). „Effects of Beetroot Juice on Physical Performance in Professional Athletes and Healthy Individuals: An Umbrella Review“. Nutrients, 17(12), 1958. DOI: 10.3390/nu17121958 · PMID: 40573069
19. Hurst P, Saunders S, Coleman D (2020). „No Differences Between Beetroot Juice and Placebo on Competitive 5-km Running Performance: A Double-Blind, Placebo-Controlled Trial“. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 30(4), 295–300. DOI: 10.1123/ijsnem.2020-0034 · PMID: 32470923
20. Eroglu MN, Pancar S, López-Torres O, Fernández-Elías VE (2026). „The Effects of Beetroot Juice Supplementation on Performance and Fatigue During Single and Repeated Sprints: A Systematic Review and Meta-Analysis“. Nutrients, 18(15), 2513. DOI: 10.3390/nu18152513 · PMID: 42588136
21. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, et al., EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2017). „Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives“. EFSA Journal, 15(6), e04787. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4787 · PMID: 32625505
22. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, et al., EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2017). „Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives“. EFSA Journal, 15(6), e04786. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4786 · PMID: 32625504
23. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026). Nitrat in Lebensmitteln: Auf Basis der Gehaltsdaten aus der BfR-MEAL-Studie sind für die meisten Menschen gesundheitliche Beeinträchtigungen durch die Aufnahme von Nitrat nicht zu erwarten. Stellungnahme 061/2026 vom 12. Oktober 2026. https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/nitrat-in-lebensmitteln/
24. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026). Nitrat und Nitrit in Gemüse: Abwechslungsreiche Auswahl reduziert gesundheitliche Risiken und fördert die positiven Effekte. Fragen und Antworten vom 12. Oktober 2026. https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-nitrat-und-nitrit-in-lebensmitteln.pdf
25. Europäische Kommission (2023). Verordnung (EU) 2023/915 vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. ABl. L 119 vom 5.5.2023, S. 103. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32023R0915
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27. Eastwood MA, Nyhlin H (1995). „Beeturia and colonic oxalic acid“. QJM, 88(10), 711–717. PMID: 7493168
28. Rat der Europäischen Gemeinschaften (1970). Richtlinie 70/458/EWG vom 29. September 1970 über den Verkehr mit Gemüsesaatgut. ABl. L 225 vom 12.10.1970, S. 7. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:31970L0458
29. Rat der Europäischen Union (2002). Richtlinie 2002/55/EG vom 13. Juni 2002 über den Verkehr mit Gemüsesaatgut. ABl. L 193 vom 20.7.2002, S. 33. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32002L0055
30. Europäische Kommission. Novel-Food-Katalog, Suche nach Beta vulgaris (kein Eintrag). https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/novel-food-catalogue/search
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32. GBIF Backbone Taxonomy: „Beta vulgaris L.“. https://www.gbif.org/species/8971274
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34. Goldman IL, Janick J (2021). „Evolution of Root Morphology in Table Beet: Historical and Iconographic“. Frontiers in Plant Science, 12, 689926. DOI: 10.3389/fpls.2021.689926 · PMID: 34447400
35. BfR-Kommission für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (2025). Ergebnisprotokoll der 32. Sitzung vom 25. Juni 2025. https://www.bfr.bund.de/assets/01_Ver%C3%B6ffentlichungen/Protokolle/32_sitzung_BfR-Kommission_Kontaminanten_in_der_Lebensmittelkette.pdf